Рынок литовского общепита переживает период серьезных потрясений. Несмотря на объявленный рост экономики, ресторанный сектор сталкивается с комплексом проблем, который приводит к резкому увеличению числа банкротств. Ситуация настолько серьезна, что Министерство экономики даже запустило специальный мониторинг положения этого сектора.
По словам Эгле Лижайтите, исполнительного директора Литовской ассоциации гостиниц и ресторанов, анализ ресторанного рынка свидетельствует о негативной тенденции.
– В 2024 г. прошла череда банкротств, но, согласно последним данным, в этом году к ноябрю число банкротств превысило прошлогодние показатели. Закрытие ресторанов продолжается, значит, и число банкротств будет расти. Надо учесть, что многие сетевые рестораны не афишируют закрытия одного или другого заведения, чтобы не ударить по имиджу и еще больше не ухудшить сложившуюся ситуацию. Факт остается фактом: многие заведения работают едва ли не с нулевой прибылью, а часто их расходы превышают доходы.
Зарплаты, налоги.....
Onorė в Паланге, Sušių baras в Мариямполе, рестораны Sugarmour и Mollusca, управляемые Amber Food, а также Jurgis ir Drakonas, Brooklyn Brothers и Detroitosesės и даже три ресторана Čili – это названия лишь нескольких заведений, о закрытии которых было объявлено в этом году.
Э. Лижайтите и другие эксперты ассоциации сходятся во мнении, что закрытие ресторанов обусловлено целым «букетом» взаимосвязанных факторов, где нет одного решающего критерия, но есть четкое финансовое давление, которые испытывают компании этого сектора.
В первую очередь, это налоговый пресс и фонд оплаты труда. Многие заведения общепита, и это не только рестораны, но все, кто оказывает разного рода услуги питания, еще не успели отойти от пандемии, многие не рассчитались с долгами «Содре» и Налоговой инспекции, а НДС прошлое правительство вернуло к 21 %, что критически повлияло на рентабельность.
Кроме того, в структуре расходов этого сектора огромную долю, по словам Э. Лижайтите, съедает заработная плата. Подорожавшее сырье и возросшая аренда помещений автоматически ведут к росту отчислений, в итоге малому, да и не только, бизнесу ничего не остается.
Потребление снизилось
Еще один момент – это заметное снижение потребления. Несмотря на рост минимальных и средних зарплат по стране, инфляция их обгоняет. Жители Литвы стали меньше ходить в рестораны и тратить меньше во время визитов. Вместо трех блюд берут одно, алкоголя стали заказывать гораздо меньше. В выходные поход в ресторан всей семьей – это тщательно обдуманное и просчитанное событие.
По словам Э. Лижайтите, в итоге особенно пострадал в первую очередь сегмент, работающий с качественными дорогими продуктами.
На ситуации негативно сказался и недостаток туристов. Сектор так и не восстановился до допандемийного уровня, теряя до 30 % туристического потока. Это отражается на выручке, поскольку туристы, как правило, тратят в ресторанах больше, чем местные жители.
В целом, тенденция к выживанию на рынке принимает специфические формы. По словам Э. Лижайтите, наблюдается феномен, когда шеф-повара, работающие в дорогих заведениях, открывают пиццерии, чтобы увыжить.
Идея проста: за счет большего оборота и более дешевых продуктов они пытаются содержать свои основные, высококлассные рестораны. Это нездоровый признак рынка, демонстрирующий, что заведениям приходится искать нестандартные способы, чтобы оставаться на плаву.
Почему закрылся ресторан в самом сердце Вильнюса?
Владелица ресторана Dua Инга Шамшонайте рассказала, почему ей пришлось временно закрыть ресторан. Расположенный напротив Кафедральной площади в самом центре Вильнюса, рядом с гостиницей Кемпински (теперь Grand Hotel Vilnius, Curio Collectionby Hilton) ресторанчик был для многих горожан символом уютной итальянской кухни. Идея бизнеса была востребована – Инга предлагала посетителям равиоли, пасту и другие блюда, которые уже восемь лет успешно продает по всей Литве, так как налажено производство под маркой Virsi TU. Однако история ресторана завершилась, а его владелица объясняет, что в сфере мелкого бизнеса наряду с налогами и проверками действуют факторы, которые делают выживание даже в столице крайне затруднительным.
Зарплатная гонка
Главным фактором, подкосившим ресторан, стала критическая ситуация с зарплатами квалифицированного персонала. И. Шамшонайте отмечает, что ожидания шеф-поваров по зарплате сильно возросли, что делает их труд нерентабельным для небольших заведений.
– Если обычный работник кухни может запросить около тысячи евро, то зарплата хорошего шефа начинается от двух с половиной тысяч евро, — говорит И. Шамшонайте.
По ее словам, шеф-повар так и говорит: «Или плати 2,5 тысячи, или я уезжаю на лето работать в Палангу. И это тенденция во всей Литве: сотрудники, имеющие возможность работать на мероприятиях или на взморье в летний сезон, где заработки выше, предпочитают именно такой формат занятости. Они за лето могут накопить средства, позволяющие им практически не работать зимой в Вильнюсе. В результате те, кто остается в городе, требуют еще более высокой оплаты.
Для поддержания высокого уровня кухни и разработки сложного меню ресторану требуется не только шеф-повар, но и повар, готовый реализовывать все разработанное меню. Плюс официанты, уборщицы, посудомойки. Расходы на таких работников с учетом налогов могут достигать 10 тыс. евро и больше.
Слишком большая корзина расходов
Помимо высоких зарплат и возврата НДС до 21 %, на выживание небольших ресторанов влияет множество скрытых логистических и операционных расходов, которые И. Шамшонайте называет «очень большой корзиной».
Ресторан обязан оплачивать услуги множеству сторонних служб: службам по борьбе с вредителями; за вывоз побочных продуктов животного происхождения: за утилизацию любых остатков животного происхождения (кусочки мяса, яичная скорлупа) необходимо платить; ха утилизацию жира: оставшийся от жарки жир должна забирать специальная машина, что также стоит денег. Опять же авторские права: за возможность транслировать музыку в заведении приходится платить даже двум фирмам авторских прав (например, LATGA).
Все эти постоянные и неминуемые расходы, умноженные на высокую аренду в Старом городе и ставку НДС, делают удержание небольшого бизнеса, не входящего в крупные сети, почти невыполнимой задачей.
И. Шамшонайте говорит, что маленькие, семейные заведения вроде того, что было у нее, намного интереснее для гостей. Там хозяин может подойти, пообщаться с клиентом и узнать его предпочтения. Повар выходит к клиентам, общается. К сожалению, непонимание этих нюансов и игнорирование проблем мелкого бизнеса приводят к тому, что даже популярные заведения вынуждены закрываться.
Пути спасения: чего не хватает Литве?
Что же могло бы остановить волну закрытий? По мнению Э. Лижайтите, спасением могли бы стать целенаправленные государственные меры, которые до сих пор не приняты.
В первую очередь необходимо вернуть сниженную ставку НДС (которая была временно введена на период пандемии) именно для ресторанного сектора. В Европе многие страны, по словам Эгле, которые ранее, как и Литва, повысили ставки на доковидный уровень, вернулись к сниженному налогу для этой сферы.
– К сниженному тарифу НДС они вернулись неспроста, ибо видят, что ресторанная отрасль создает много рабочих мест и в конечном итоге приносит больше фискальной выгоды через другие налоги (подоходный налог, социальные отчисления), нежели если сектор уйдет в тень или закроется.
Люди пойдут в другие отрасли или на биржу, им снова придется платить пособия.
И в то же время, по словам Э. Лижайтите, и в Министерстве экономики, которое курирует туризм, и среди политиков есть понимание и поддержка проблем сектора, но политического решения, которое бы изменило ситуацию в ближайшее время, не видно.
– Последствия бездействия могут быть весьма плачевными. Оно может привести к долгосрочным проблемам: рабочие места исчезают, сотрудники оказываются на бирже труда или уезжают из страны. Если рестораны продолжат снижать расходы, это может негативно сказаться на гастрономической культуре и привлекательности страны для туристов, – заключает Э. Лижайтите и говорит, что необходимо очень быстро принять решения, иначе рестораны и дальше будут закрываться, и восстановить сектор потом будет крайне сложно.
Угроза гастрономической культуре и туризму
Если смотреть на перспективу, массовые банкротства в ресторанном секторе могут негативно сказаться на гастрономической культуре и привлекательности страны для туристов.
Потеря разнообразия и качества наносит прямой удар по культуре: в первую очередь закрываются небольшие, независимые и авторские рестораны, которые являются носителями инноваций и национальной гастрономической идентичности. Чтобы выжить, оставшиеся заведения вынуждены максимально сокращать расходы, что часто приводит к снижению качества продуктов, уменьшению порций или упрощению меню. Это неизбежно обедняет общую культуру питания.
Закрытие заведений ведет к снижению туристической привлекательности и наносит удар по имиджу. Гастрономия является важной частью туристического опыта. Туристы, особенно из Западной Европы, ожидают найти в столице, например, в Вильнюсе, живую, конкурентную и разнообразную ресторанную сцену. Закрытие заведений в центральных районах оставляет пустые витрины, что визуально ухудшает имидж города и создает ощущение экономического спада. Снижение конкуренции ведет к застою и отсутствию стимулов для повышения уровня сервиса и креативности, что делает город менее интересным направлением для гастрономического туризма.
Таким образом, закрытие ресторанов – это не просто экономический факт – это удар по имиджу и культурному предложению страны.
Экономические и социальные последствия
Но вот еще парадокс: растет число кебабных. Кебабные, как правило, работают по модели с низкими издержками и более низкими зарплатами, что усугубляет общую экономическую ситуацию в секторе. Закрытие независимого ресторана означает потерю рабочих мест для высококвалифицированных поваров, сомелье и менеджеров. Замена их кебабными создает низкоквалифицированные рабочие места, что ведет к «утечке ресторанных мозгов» и талантов из гастрономии. Массовый сегмент фастфуда также создает ценовое давление на оставшиеся небольшие заведения, вынуждая их конкурировать по цене, а не по качеству.
Иоланта ДОВЛЯШЕВИЧ, «Экспресс-неделя», 27 ноября 2025 года.
При поддержке:
«Экспресс-неделя» участвует в проекте «Информирование национальных меньшинств Литвы о важнейших событиях в стране и в мире», который предусматривает ответы на вопросы, касающиеся социальной сферы, правовых аспектов, здравоохранения, образования и других жизненно важных тем. Проект частично финансируется Фондом поддержки СМИ. Сумма поддержки — 13 000 евро.
"Информировать, вовлекать и объединять: все, что важно в Литве и мире"
В середине декабря начальник заявил мне: «Поскольку заказов на праздники нет и производство стоит, пиши заявление на отпуск за свой счет или используй весь остаток отпуска за
ПодробнееКак будет делиться имущество, накопленное одним из супругов во II ступени пенсионного накопления, если они решат развестись? Н. Н.
ПодробнееБрат родился 15 марта 1961 года. Всю жизнь он проработал в Литве, и к началу 2026 года его общий...
Семья из трех человек – отец, мать и 10-летний ребенок – живет в частном доме площадью 110 кв....
Есть ли какая-то разница между телефонами скорой помощи 112 и 113. По какому номеру звонить, если...
Наверное, машина есть в каждой семье. И техосмотр «железного коня» — головная боль, особенно, если учитывать тот факт, что машины у многих наших граждан —...
Подробнее Салат с курицей и виноградом, Суп с овощами и зеленью, Куриный суп с яйцом, Закуска кремом из...
Утка с апельсинами, баранья нога с розмарином, индейка в прованских травах, запеченный лосось с...
Салат с апельсином, авокадо и копченой скумбрией, теплый салат с уткой и красным апельсином,...
Творожная запеканка с апельсиновой цедрой, манник с яблоками и корицей, ленивые вареники с...
Салат с морковью и пряной заправкой, рис с имбирем и корицей, запеченная тыква с медом и...
Салат с запеченной тыквой и фетой, гречневый салат с грибами и яйцом, куриный салат с...
Овощной рис, финики с бри и беконом, сырники с сухофруктами и корицей, зразы с сухофруктами,...
Салат с тыквой и фасолью, крем-суп из тыквы с имбирем, тыквенное пюре, запеченная тыква с овощами,...
Домашний грушевый мармелад, яблочный сабайон, простой торт с инжиром, цукаты из яблок,...
Салат с мидиями, авокадо и грейпфр, томатный суп с мидиями, брускетты с сыром и мидиями, мидии и...
Классический чизбургер, веганский гамбургер, рыбный бургер, бургер с окороком, бургеры из индейки,...
Грибной суп из маслят, грибной суп из маслят, суп с кукурузой, лисичками и сливками, суп из...
Америка представила новую стратегию национальной безопасности, которая повергла европейских лидеров в шок....
ПодробнееГлавный миротворец планеты Дональд Трамп присоединился к войне Израиля с Ираном.
Мир застыл в ожидании катастрофы. Мы привыкли к выражению, что человечество балансирует на грани
Лучше поздно, чем никогда. Так я могу оценить выступление нынешнего министра культуры Шарунаса
И почему это я всё больше пишу об имеющихся в нашей жизни недостатках и о плохих или неумных
В последние дни неравнодушная общественность наряду с налоговой реформой горячо обсуждала
Признаюсь честно: давно уже не смотрю ни «Евровидение», ни другие международные песенные конкурсы.
Закономерно, что на минувшей неделе внимание всего христианского мира было приковано к личности
Бессмертная аксиома Оруэлла о том, что в современном мире все равны, но некоторые равнее, в наших
Вопреки опасениям властей, стянувших к центру столицы немалые полицейские силы, многочисленный
ОВЕН. Карьерный рост? Стоит пристальное внимание уделять карьере, бизнесу, профессии. Чтобы максимально использовать возможности, связанные с заработками,...
Подробнее
